Если вы готовите этот деликатес не в первый раз и знаете все тонкости процесса, вы можете проверить продукт на последней стадии приготовления. Каждые два месяца накалывайте окорок специальной иглой и проверяйте все критерии качества (запах, цвет, текстуру).
Хамон: изысканный испанский деликатес
Хамон, что означает «ветчина», — это деликатес, который считается национальным блюдом Испании. Это любимое блюдо испанцев и часть их культуры, имеющее долгую историю, традиции и даже особый способ подачи.
Хамон — это большой кусок сушеного и вяленого мяса, полученного из задней ноги свиньи. Для приготовления хамона используется длинный список специй, а сам процесс требует поддержания определенного температурного режима и уровня влажности.
Первый хамон появился более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В то время в домах были подвалы, но не было подходящих условий для хранения мяса. Проблема хранения и транспортировки мяса остро стояла перед кочевыми племенами, торговцами и военными.
Затем люди начали вялить мясо и заворачивать его в соль — такое вяленое мясо не гнило и могло использоваться в пищу круглый год. В XVIII веке хамон начали экспортировать, а в середине века он попал в нашу страну и стал заморским деликатесом, который подавали на столы богатых домов во время больших праздников.
Особенность хамона заключается в том, что для его изготовления выводится особая порода свиней, которая определяет качество продукта. Пастбища расположены в юго-западной части Пиренейского полуострова. Территория засажена многолетними дубами, желуди которых служат кормом для свиней.
Количество свиней на гектар — 15. Каждая свинья активно работает, чтобы жир не скапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей туше.
Химический состав и польза
В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в нем содержится 34,8 г белка, 16,1 г жира и 1,3 г углеводов.
Лакомство содержит:
- Витамины А, Е, В,
- фосфор,
- кальций,
- магний,
- калий,
- железо,
- сера.
Жирнокислотный состав продукта на 50-70% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая необходима для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется в процессе пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.
Процесс приготовления хамона — это своего рода ритуал. Процесс начинается с засолки мяса:
- Свиные окорока должны быть обваляны в большом количестве соли — продолжительность засолки зависит от веса окороков, а также от климатических условий. Как правило, время определяется по стандартной формуле — на каждый килограмм ветчины требуется один день засолки. За это время мясо частично обезвоживается.
- На следующем этапе окорок подвешивают для просушки на срок от шести до трех лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой изготовлен продукт.
- Начинайте сушить окорока зимой или в первые дни весны и продолжайте до конца лета, чтобы воспользоваться преимуществами постепенного повышения среднесуточной температуры.
- С наступлением осени ветчину следует хранить в помещении с температурой воздуха не выше 8-10 °C. Только через 9-12 месяцев продукт начинает приобретать характерный вкус, аромат и структуру.
- Для классификации качества мяса его после сушки отправляют в погреба, где определяется время, необходимое для полного приготовления каждого окорока. В погребах создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию созревания.
- Когда продукт полностью приготовлен, его взвешивают, сортируют и пробуют. Затем специалист накалывает окорок тонкой иглой, сделанной из говяжьей кости. По аромату судят о степени совершенства.
Ветчину необходимо нарезать тонкими ломтиками и разогреть в микроволновой печи, чтобы жировые прослойки растаяли. Это делает мясо более сочным.
Чтобы подчеркнуть пикантный вкус продукта, подавайте хамон с фруктами и овощами:
- Дыня,
- огурец,
- ананас,
- груша,
- листья салата.
Для этого испанцы выбирают легкие, освежающие продукты, сладость которых подчеркивает соленый вкус мяса. Тонкие ломтики ветчины можно положить на свежий хлеб с корочкой, намазанный томатом или оливковым маслом. Его также можно использовать в салатах и супах, он хорошо сочетается с различными сырами.
В Барселоне лучшие сорта можно найти в Jamonarium, Jamon Reserva Iberica или Jamon Experience (музей). Вы также можете выбрать нужный вам сорт и заказать его доставку.
Описание и разновидности хамона
Хамон — это сырой свиной окорок. Это блюдо встречается во многих культурах. Почему же испанская версия известна во всем мире? Оказалось, что она обладает не только правильной технологией приготовления. Важную роль играет порода свиней, из которых оно изготовлено, и конкретные экологические условия его выращивания. Кормление желудями с испанского пробкового дуба часто влияет на вкус окорока. На пастбищах, где содержатся свиньи, почти нет травы, но много желудей. Чтобы свиньи не разрушали корни деревьев, они вгрызаются в пятки деревьев, что делает выкапывание желудей практически невозможным.
Задняя нога свиньи обычно называется хамон, а передняя — палета или делантеро. Однако за пределами Испании более распространен термин «хамон». Сырая свиная лопатка также имеет свое собственное название — ломо.
Существует два основных вида хамона:
- Серрано — из белой свинины,
- Иберико или Пата Негра (черная нога) — изготавливается из мяса черной свиньи.
Хамон Иберико считается лучшим сортом хамона 3. Свиньи, из которых его делают, имеют черные копыта, отсюда и название. Существуют также два вида ветчины, которые различаются по способу и характеру кормления:
- bellota — свиньи, питающиеся исключительно желудями, используемые для приготовления пищи 4 ,
- de cebo — свиньи, откормленные желудями и кормом для приготовления этого окорока.
Хамон производится во всех регионах Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что здесь производится натуральный хамон, а при его приготовлении соблюдаются все традиции и правила. Каждый хамон, как и хорошие испанские вина, имеет этикетку под названием Denominacion de Origen, на которой указаны все важные характеристики хамона:
- Провинция,
- пастбище,
- номер свиньи,
- вес окорока перед засолкой,
- дата засолки,
- дата отправки в камеру,
- продолжительность периода отверждения.
Существует несколько таких знаков качества: сецина де Леон, гихуэло, хамон де Теруэль, дехеса де Эстремадура, хамон де Уэльва, хамон де Тревелес.
Процесс приготовления
Процесс производства высококачественной ветчины начинается с правильного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, которая позволяет им достичь определенной массы. В период созревания желудей с середины октября до середины февраля свиней выпускают на пастбище. Лучше всего, чтобы животным было комфортно; на гектар должно приходиться не более пятнадцати животных. Чтобы получить элитный окорок, эти свиньи должны быть забиты до конца 5 марта.
Обработка туши — это тоже искусство. Ветчине необходимо придать классическую форму. На окороке также оставляют пучок волос, чтобы доказать, что это черная иберийская свинья.
Первым и самым важным этапом в его производстве является процесс полимеризации. Для этого его хорошо солят, чтобы удалить лишнюю воду. Время, отведенное на этот процесс, зависит от многих факторов: веса окорока, климата и других. В среднем это составляет около одного дня на килограмм ветчины. После этого излишки соли смываются, и мясо переносится в помещение с низкой температурой и постоянной влажностью для просушки.
Лучшее время для начала процесса сушки — зима или ранняя весна, поскольку для них характерно медленное и постепенное повышение температуры. Этот процесс занимает от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и веса деликатеса.
После сушки хамон попадает на нижние уровни специальных погребов, где проходит процесс созревания. Его выставляют и оставляют на необходимое время. Она определяется индивидуально для каждой «ноги», в зависимости от ее веса и качества. Особый микроклимат погреба придает хамону уникальный вкус и аромат.
Чтобы проверить, готово ли мясо, его прокалывают в трех местах длинной тонкой иглой. Аромат, который источает хамон, завершает процесс созревания.
Хамонера и кортадоры
Хамон обычно едят тонко нарезанным 6. Нарезка ломтиками — это искусство, которым занимаются специально обученные люди. Для этого используется соответствующая длинная опора, называемая хамонерой. Нарезка производится вручную с помощью подставки и специального ножа, так как механическая нарезка повлияет на вкус ветчины.
Как правило, хамонеры изготавливают из дерева, длиной около 50 см и шириной около 20 см. На кронштейне есть винт, который крепит «ножку». Если вы ослабите его, вы можете повернуть окорок, чтобы нарезать его с разных сторон.
Люди, которые нарезают ветчину, называются кортадорами. Резка производится параллельно фиксированной «ноге», при этом левая рука кортадора всегда выше правой. Для левшей это правило действует в обратном порядке. Всегда следите за тем, чтобы ветчинница прочно сидела на подставке, не шаталась и не соскальзывала в сторону. Нарезка производится длинным, острым ножом с тонким лезвием. Продукт нарезается очень тонко, а кость, которая остается после нарезки, используется для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные магазины, предлагающие хамонерию.
