Вакуумная дегазация является одним из самых популярных и востребованных инновационных методов продления срока хранения различных видов продукции. В последние годы эта технология стала популярной в самых разных отраслях промышленности.
Гид по вакуумной упаковке продуктов
Благодаря вакуумной упаковке продукты хранятся в среднем в 3 раза дольше. Однако вакуумная упаковка используется не только для сохранения продуктов питания. С его помощью вы можете открыть для себя метод приготовления су-вид.
Sous Vide — это технология приготовления пищи, при которой продукты готовятся в вакууме при точно контролируемых низких температурах и в точно заданное время. В режиме sous vide практически невозможно что-либо недожарить или пережарить. Пища получается здоровой, поскольку низкие температуры не разрушают белки, клетчатку и витамины. Sous-vision позволяет вам правильно питаться и получать идеальные результаты, которых вы ожидаете.
Чтобы правильно готовить и хранить продукты, необходимо знать определенные правила и тонкости упаковки. Мы создали это руководство, чтобы помочь вам готовить профессионально и грамотно планировать питание. Мы разработали его, чтобы облегчить вам процесс упаковки и приготовления пищи без лишних хлопот и стресса.
Это руководство поможет вам быстро научиться упаковывать продукты в вакуум, если вы новичок в этом деле. Если вы уже многое знаете о sous-vide и упаковке, руководство послужит вам инструкцией, которую вы сможете иметь под рукой в случае необходимости и не упустить ничего важного.
Какие есть виды упаковки
Существует 2 основных типа вакуумных материалов* для упаковки и приготовления — пакеты sous-vide и пакеты zip-lock.
* — Обратите внимание, что пакеты для су-вид должны выдерживать как высокие, так и низкие температуры.
Пакеты для су-вида выпускаются в гладком и усиленном вариантах.
Стильные пакеты изготовлены из трехслойного пластика для пищевых продуктов. Они достаточно плотные и защищают пищу от влаги и ультрафиолетовых лучей. Эти мешки используются для камерных упаковщиков. Они не подходят для бескамерных пакетов. Это объясняется следующим. При опорожнении край мешка, находящийся на потнице, быстро прилипает. Мешок не имеет щелей, через которые может выходить воздух.
Армированные пакеты также называют гофрированными, ребристыми или рифлеными. Одна сторона покрыта армированной сеткой. Такая сетка создается ромбовидными ячейками в пластике. Благодаря сетке они прочнее и плотнее, чем гладкие. Усиленные пакеты используются как для камерных, так и для бескамерных упаковщиков.
В бескамерном вакуумном упаковщике край пакета помещается на герметичную ленту, и воздух удаляется с внешней стороны пакета. Рифленые пакеты не слипаются по всей длине. Они оставляют канавки, из которых может выходить воздух. Это позволяет удалить весь воздух из мешка.
В камерных мешках откидные мешки используются для упаковки продуктов, которые имеют нестандартный размер и не помещаются в камеру. Например, для герметизации целой рыбы, такой как лосось или семга.
Пакеты Zip-lock имеют специальную застежку. Zip-lock обычно используется с ручными насосами и ручными пылесосами, которые дешевле самых простых пылесосов. Важно, чтобы эти пакеты были пригодны для замораживания и термической обработки.
Конечно, вопрос в том, безопасен ли пластик, из которого сделаны эти пакеты. Ответ — да. Для изготовления этих пакетов используются нетоксичные пластмассы — полиэтилен и полипропилен. Полиэтилен и полипропилен признаны Европейской комиссией самыми безопасными пластмассами. Они маркированы цифрами 1, 2, 4 и 5 — кодами категорий пластмасс, безопасных для пищевых продуктов и напитков.
Упаковка не ограничивается пакетами. Вы также можете упаковать продукты в обычную фольгу и в банки для консервирования. Стеклянные банки являются хорошей заменой пластиковым. В них можно готовить десерты, порционные блюда, муссы, соусы, кремы и многое другое. Однако некоторые блюда готовятся в них гораздо дольше.
В основном, однако, используются вакуумные пакеты. Пакеты сохраняют все соки, вкусы и ароматы продуктов. Создается эффект приготовления, который придает пище особенно тонкую текстуру.
Чтобы добиться идеального результата, необходимо соблюдать некоторые основные этапы упаковки и знать несколько правил. По этой причине мы составили подробное пошаговое руководство о том, как правильно упаковывать продукты в вакуум.
Инструкция по упаковке продуктов
Какой размер пакета выбрать
Размер пакета зависит от типа, размера и формы продукта. Типичные размеры вакуумных пакетов: 16×25 см, 20×30 см, 30×40 см и 25×35 см. Они подходят практически для всех областей применения: Грудинка, стейк, большие куски мяса, обертки и т.д.
Этот размер мешка используется для профессионального применения
| 10 x 15 см | Сушеная рыба, сушеное филе |
| 13 x 42 см | Сельдь и скумбрия, небольших размеров, колбасы, ветчина |
| 16 x 42 см | Крупная сельдь и скумбрия |
| 16 x 20 см | 100-150 г кусков |
| 19 x 28 см | 200 x 300 граммовые кусочки |
| 20 x 45 см | для свежего мяса и субпродуктов |
Если вы хотите упаковать или приготовить пищу нестандартного размера, используйте рулоны.
Для успешного приготовления и хранения пакет должен быть достаточно плотным и толстым. Лучше всего подходят мешки толщиной 65 микрон. Эта толщина довольно гибкая и подходит для гладких, не костлявых и не слишком твердых продуктов: филе, ломтики, куски мяса без костей и т.д.
Если вы хотите приготовить мясо с костями, используйте пакеты толщиной 90 микрон и более.
Для более сложных условий применения используйте мешки следующей толщины
| 50-65 микрон | Куски мяса и рыбы до 200 грамм (без костей) |
| 80 микрон | Куски мяса и рыбы до 500 грамм, нарезанные куски, филе или целая рыба, овощи, фрукты, колбасы, сырое мясо, вяленая рыба, закуски |
| 90-100 маленький | Костлявая рыба, жирная рыба, куски мяса и рыбы, целая рыба |
| 110-120 молодой | Замороженная, без костей и жирная рыба |
Какой тип пакета выбрать
Существует 3 основных типа пакетов*, используемых для упаковки и приготовления пищи: обычные, усиленные и пакеты на молнии.
* — Обратите внимание, что пакеты для су-вид должны выдерживать как высокие, так и низкие температуры.
Элегантные вакуумные пакеты
Они подходят только для камерных упаковщиков. Они не подходят для сумок без трубок: При опорожнении они слипаются по всей длине, и воздух не может выйти.
Усиленные вакуумные пакеты
Усиленные пакеты обычно используются для бескамерных упаковщиков. Это происходит потому, что пакеты с желобками не слипаются по всей длине. Они оставляют канавки, из которых может выходить воздух. Таким образом, можно удалить весь воздух из мешка.
Однако эти мешки можно использовать и для пылесосов. Это часто используется для вакуумной упаковки продуктов, которые не помещаются в камеру. Например, они упаковывают в вакуум целую рыбу, такую как лосось или семга.
Пакеты на молнии
Пакеты для заморозки на молнии используются для хранения продуктов и приготовления пищи по методу sous vide. Эти сумки имеют специальную застежку. Zip-lock обычно используется с ручными насосами и ручными пылесосами, которые дешевле самых простых пылесосов.
Вакуумная герметизация помогает защитить продукты внутри упаковки от взаимодействия с воздухом (и его составляющими) и другими веществами. Технологии помогают:
Характеристика вакуумных пакетов
Вакуумный пакет состоит из многослойной пластиковой пленки. Состав и материалы подбираются в соответствии с возможностями производства и национальными стандартами. Форма и размер мешка выбираются в соответствии с техническими характеристиками. Самой популярной, простой в производстве и дешевой сумкой является трехшовная сумка. Мешок запечатывается с трех сторон швами толщиной 5-10 мм, оставляя одну сторону открытой для добавления продукта и последующего запечатывания. Края имеют насечки для легкого открывания. В сумках также может быть слот для евро.
Souz-Polymer Ltd. также производит пакеты дойпак более сложной формы (со сплошным дном для хранения на горизонтальных поверхностях), пакеты с ластовицей (стоячие пакеты с тремя швами), пакеты с молниями для многократного открывания/закрывания. На каждом формате пакета можно напечатать до 10 цветов.
Общие технические требования ко всем изделиям из полимерной пленки определены в государственном стандарте 12302-2013. Для вакуумных упаковок существует отдельное требование — герметичность. Толщина пленки для каждого мешка выбирается на основе богатого опыта экспертов или эмпирических значений. Типичная толщина составляет от 62 до 145 мкм.
Составы пленок пакетов для вакуумной упаковки
Экономичным материалом для вакуумной упаковки является ламинат из ПЭВД и полиэтилентерефталата, который содержит лавсан. Он используется для изоляции содержимого от газов и водяного пара, а его герметичность зависит от толщины слоя. Оптимальная толщина составляет 19 мкм, меньшая толщина сокращает срок службы.
Недостатком лавсана считается его низкая прочность: На его барьерные свойства влияет даже малейшее насыщение кислородом, например, рыбьи кости или специи. Чаще всего он используется для замороженного хранения морепродуктов и рыбы при температуре д о-15 °C. Для этих пакетов не требуется вкладыш, так как полиэтилен сохраняет свою форму и защищает от микротрещин.
Наиболее распространенным составом является смесь ПЭВД и полиамида, которая бывает двух видов. Лучшие барьерные свойства достигаются за счет использования материалов с индивидуальными характеристиками. Полиамид непроницаем для газа и кислорода и, таким образом, защищает содержимое от вредных воздействий. Низкая влагостойкость часто является причиной шелушения, поэтому ее защищают полиэтиленом.
Этот вид упаковки используется не только для продуктов питания, но и для хранения банкнот, медицинских инструментов и лекарств.
Правила хранения
Вакуумные пакеты продлевают срок хранения содержимого, но неправильное хранение предотвращает максимально возможный срок хранения. Упаковка устойчива к механическим повреждениям, но внезапное или длительное воздействие разрушает барьерный слой, и продукт портится. По этой причине предприятия розничной торговли проводят дополнительное обучение персонала, занимающегося разгрузкой таких продуктов.
Температурные аномалии на всех этапах производства приводят к ухудшению качественных характеристик. При нагревании выше +75°C продукт становится непригодным для использования.
