Технология Sous vide (су вид) — что это. Что такое су вид в кулинарии.

Поэтому при выборе аппарата sous-vide необходимо учитывать два важных вопроса: как часто будет использоваться аппарат и какой объем пищи планируется готовить.

Что такое су-вид и как его выбрать: разбираемся с готовкой на низких температурах

Несмотря на то, что приготовление sous-vide известно давно, настоящий бум вакуумной кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что привело к ответной реакции производителей: сегодня на рынке представлено множество продуктов sous-vide и сопутствующих продуктов (например, бытовых вакуумных плит).

На наш взгляд, главное преимущество процесса sous-vide в том, что он подходит и для непрофессиональных поваров. Приготовление пищи в вакуумном пакете при точно заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Приготовленное таким образом блюдо практически невозможно испортить, а время приготовления, которое поначалу пугает неопытных кулинаров, на практике скорее экономит, чем теряет время: После того как пакет с кормом помещен в кастрюлю с водой, практически не требуется никакого внимания. То же самое относится и к другим способам приготовления пищи, когда оставленное без присмотра блюдо может легко подгореть, пролиться или перекипеть.

В этом руководстве мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в результате тестирования блюд sous vide в домашних условиях. Также (хотя это выходит за рамки данной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить пищу максимально безопасно.

Принцип су-вид

Как обычно, мы начнем с основ и дадим определение су-вид и его назначению. Об этом хорошо сказано в статье Википедии, которая рассказывает нам о следующем:

Вакуумное приготовление (также sous-vide, от французского sous-vide, «под вакуумом») — это метод приготовления, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при относительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно на водяной бане.

В чем особенности приготовления пищи в режиме sous vide? Во-первых, это достижение именно желаемой степени приготовления. В результате вы получаете гарантированно сочное и нежное мясо, которое в процессе приготовления не потеряло ни одного сока и аромата. С sous-vide вы можете забыть о серых, перегретых стейках, жестких куриных грудках и других привычных кулинарных «шедеврах».

Результат будет равномерным и качественным.

Говядина Sous-vide, слегка обжаренная для получения красивой корочки перед подачей.

Во-вторых, процесс sous-vide позволяет продуктам, которые обычно становятся съедобными только после длительного приготовления, стать «мягкими» и «съедобными». Достаточно хороший стейк из достаточно жесткого мяса? Это очень просто! Но вам придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, с помощью sous-vide можно приготовить привычные продукты необычным способом. Обычное куриное яйцо, например, может иметь самую разную консистенцию — не только сваренное вкрутую, всмятку и пашот, но и с кремовым желтком, но жидким белком, похожим, например, на кефир. Обычным половником такого результата не добиться.

С помощью sous-vide вы можете:

• Сохраняют естественные соки продукта во время приготовления, которые теряются при варке или жарке.
• Забудьте о пересушивании или пережаривании продуктов.
• Не беспокойтесь о том, что мясо будет влажным внутри: В процессе sous-vide он готовится равномерно.
• Нежное и вкусное мясо, даже из жестких кусков мяса.
• Овощи готовятся быстро и легко и сохраняют свою форму и текстуру (в отличие от приготовления в кастрюле).
• Вы можете легко хранить приготовленный продукт в холодильнике или морозильной камере для последующего использования — прямо в вакуумном пакете.

Профессиональная погружная плита Steba SV100 для предприятий общественного питания

Су-вид для дома: различные типы

Среди бытовой техники есть несколько типов, которые подходят для приготовления пищи sous-vide. К ним относятся мультиварки с контролем температуры, индукционные плиты со встроенным сенсором и специальные приборы (сам аппарат sous-vide), погружные или стационарные.

Вам не нужно покупать специальное оборудование для процесса sous-vide. Если у вас есть мультиварка с регулировкой температуры, считайте, что вам повезло: У вас уже есть прибор для приготовления су-вид. Конечно, при этом возникает вопрос, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Во многих моделях, например, можно изменять температуру только с шагом в 5 градусов. Но даже при наличии такого прибора можно узнать, что такое су-вид и как он работает в первую очередь. Однако необходимо выбрать подходящий рецепт, но для приготовления куриной грудки при температуре 65 °C очень хорошо подходит фритюрница — даже самая сложная, как Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Вторым подходящим прибором является индукционная варочная панель с контролем температуры. Нас особенно интересуют модели с выносным термометром, такие как Caso TC 2100. Эти плиты вполне успешно используются в качестве устройств sous vide (это даже прямо указано в документации). Все, что требуется от пользователя, — не укладывать пакеты с продуктами слишком плотно в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Во-вторых, процесс sous-vide позволяет продуктам, которые обычно становятся съедобными только после длительного приготовления, стать «мягкими» и «съедобными». Достаточно хороший стейк из достаточно жесткого мяса? Это очень просто! Но вам придется подождать от 12 до 24 часов.

Принцип действия

Для приготовления пищи в вакууме необходимо специальное оборудование. Они различаются по мощности, производительности и размеру. Особенно популярными в профессиональной среде являются устройства, произведенные в Италии. APACH ASV2, например, позволяет легко экспериментировать и быть оригинальным.

Приготовление происходит в несколько этапов.

Создание вакуумной среды

Продукты помещаются в пакет и запечатываются с помощью вакуумного упаковщика. Важно выбирать упаковку с высокими барьерными свойствами, чтобы продлить срок хранения конечного продукта и избежать расслоения в процессе производства.

Подготовка

Герметично закрытый пакет помещается в термостатическую ванну. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов, в зависимости от типа изделия, его толщины и желаемого сляба.

Взрывное охлаждение

Если продукт не будет подаваться сразу после обработки, его охлаждают под давлением в течение 1,5 часов при температур е-3,0 °C или ниже. Этот метод в основном используется на предприятиях общественного питания при организации общепита.

Ренессанс

Продукт осторожно нагревается, постепенно доводя температуру до желаемого уровня. Су-видео плиту можно использовать снова. Затем продукты готовятся до готовности на любом типе гриля, жарятся в масле или во фритюре с панировочными сухарями и кляром или запекаются в духовке.

Температурные особенности

Чтобы получить идеальное блюдо, температура должна быть правильной:

• Говядина — от 49 0 С (с кровью) до 65 0 С (прожаренная насквозь),
• яйца, сваренные всмятку — 64 0 C,
• вареные яйца — 75 0 C,
• белое мясо птицы — от 60 до 71 0 С,
• темное мясо птицы — 80 0 С; мясо птицы — 80 0 С,
• рыбы — от 47 до 60 0 °C, в зависимости от степени приготовления,
• 85 0 °C для овощей,
• заварной крем — 76,5 0 C,
• моллюски — от 56 до 60 0 C.

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие мидии готовы к подаче быстрее, чем говядина. Вес не имеет значения, он зависит от толщины сырья и конечного представления.

Преимущества технологии

Вакуумное приготовление в термостате не только сохраняет полезные свойства и делает пищу нежнее, но и очень выгодно для индустрии общественного питания.

При использовании технологии sous-vide продукты готовятся в щадящем режиме, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура каждой части продукта одинакова на протяжении всего процесса. Это позволяет получить сочное блюдо без риска того, что оно будет пережарено или слишком сухое.

Sous vide можно приготовить и в домашних условиях без специального оборудования. Однако рестораторам, которые хотят попробовать эту технологию и воспользоваться всеми ее преимуществами, необходимо профессиональное оборудование. Термостат Julabo Pearl — лучший способ ознакомиться с ним, он очень прост в использовании.

Для стационарного аппарата sous-vide также указывается производительность, но решающим фактором здесь является объем камеры. Большинство стационарных приборов sous-vide для домашнего использования имеют емкость менее 12-13 литров.

Плюсы технологии

Шеф-повара и гурманы любят су-вид, потому что:

1. Последовательные и предсказуемые результаты. Точный контроль времени и температуры означает, что при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Пища сохраняет наилучший вкус и текстуру, не высыхает и не становится кашеобразной внутри, поскольку низкие температуры сохраняют ее структуру.
2. Сохранение полезных свойств продуктов питания. Это одно из главных преимуществ технологии. Процесс sous-vide позволяет получить питание с максимальной пользой для организма, в том числе благодаря низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
3. Вкус. Пища готовится в собственном соку, поэтому она получается ароматной, плотной по текстуре и нежной на вкус.
4. Меньше отходов. Пища, приготовленная традиционным способом, высыхает, теряя многие свойства: Вкус, текстура, сок, объем и т.д. Традиционный стейк, например, теряет около 40% своего объема в процессе сушки. С другой стороны, стейк, приготовленный методом Sous-vide, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
5. Пищу не обязательно готовить сразу, ее можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок хранения продуктов и сохраняет их свойства, поэтому продукты можно охлаждать или замораживать до недели.
6. Отсутствие канцерогенных веществ. При приготовлении не используются ненужные жиры и масла, что снижает калорийность пищи и делает ее более здоровой.
7. Меньше стресса для профессиональной кухни. С помощью профессионального оборудования sous vide можно одновременно готовить и готовить несколько блюд, что очень практично в ресторане. Кроме того, вам не нужно следить за подготовкой, что значительно оптимизирует процесс.
8. Возможность планировать свой график. Например, с бытовой техникой вы можете готовить весь день и спокойно идти на работу — прибор сам сделает все приготовления. Когда вы вернетесь домой, вам останется только сделать его более аппетитным и подать на стол.
9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы питаетесь правильно, занимаетесь спортом и следите за калориями, процесс sous-vide поможет вам вести здоровый образ жизни. Вы можете готовить разнообразные блюда в соответствии с вашим ГИ и калорийностью, порционировать их и есть столько, сколько захотите каждый день. Вы также получите все необходимые белки, витамины и микроэлементы, так как блюда sous vide богаты этими веществами.
10. Нет никакого загрязнения. Благодаря sous-vide вам не нужно тратить часы на уборку кухни и мытье посуды. Все, что вам нужно сделать, это слить жидкость из контейнера и протирать прибор, когда вы им пользуетесь. В крайнем случае, вам придется помыть сковороду, если вы хотите приготовить большее количество продуктов.

Но не только профессионалы кулинарии любят этот метод. Сегодня, в век здоровья, питания и фитнеса, используется метод sous vide:

• Спортсмены,
• вегетарианцев и веганов,
• Те, кто сознательно относится к питанию и здоровью,
• Те, кто хочет воспитывать/создавать,
• поваров-любителей, интересующихся этой техникой.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Гипервентиляция предполагает помещение продуктов в вакуумный пакет, удаление всего воздуха и герметичное закрытие пакета. Вакуумная герметизация является важной частью техники sous vide.

Может показаться, что нет необходимости в вакуумной герметизации продуктов, если они приготовлены в горячей воде. В действительности, без вакуумной герметизации вы не получите того результата, за который так любят sous-vide. Именно вакуум связывает все соки, вкусы и ароматы, которые улетучиваются и растворяются при обычном приготовлении. А когда содержимое пакета медленно кипит в своем соку, блюдо приобретает действительно тонкую текстуру.

Более того, вакуумная упаковка увеличивает срок хранения продукта в 3-4 раза. Поэтому не обязательно готовить еду сразу. Вы можете упаковать его в вакуумную упаковку и положить в холодильник или морозильную камеру. Затем вы вынимаете их ночью и готовите. Таким образом, вы сможете планировать питание на неделю.

Убедитесь, что сумка высокого качества. Он не должен открываться или рваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Также важно убедиться, что пластик нетоксичен. Поэтому лучше использовать профессиональные пакеты для су-вида, изготовленные из безопасных пластиков — полиэтилена и полипропилена.

Вакуум также должен быть высокого качества. Можно удалить воздух из мешка вручную. Однако в этом случае есть риск, что лишний воздух останется в мешке, и вы не добьетесь желаемого результата. Если вы хотите, чтобы ваше приготовление было предсказуемым и идеальным, стоит использовать вакуумный упаковщик. Сейчас существует множество доступных и компактных моделей, которые могут поместиться на небольшой кухне и просты в использовании.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того чтобы приготовление пищи с помощью шампуров было эффективным, необходимо соблюсти 3 условия:

1. Точный контроль температуры и времени.
2. Температура и контроль температуры.
3. Пылесос хорошего качества.

Почему это важно? В качестве примера возьмем стейк.

Обычный стейк, который жарят.

• Мясо пережаривается по краям, но внутренняя часть остается сырой.
• При отклонении температуры он становится сухим и жестким.
• Он становится несъедобным, имеет бледный цвет и выглядит «несвежим».
• Она теряет белок и другие питательные вещества.

• Мягкая, сочная и нежная текстура от начала и до конца.
• Хрустящая румяная корочка.
• Аппетитный внешний вид.
• Богат белком и полезными микроэлементами.

Этот результат достигается благодаря вакуумным условиям без доступа кислорода, поддержанию нужной температуры и равномерному вращению воды в контейнере. При обычном приготовлении температура слишком высока и сильно колеблется, в результате чего продукты быстро высыхают, а влага и соки испаряются.

В отличие от традиционных методов, процесс sous vide позволяет экспериментировать. Один и тот же стейк можно готовить при разных температурах в течение 1-3 часов и получить совершенно разные результаты. Если вы сравните стейк, который готовился в течение 1 часа, со стейком, который готовился в течение 3 часов, вы увидите, что волокна, цвет и текстура отличаются. То же самое относится и к стейкам, приготовленным в течение одинакового времени, но при разных температурах. Однако во всех случаях мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это не меняется во время приготовления в режиме sous vide.

Однако в настоящее время не существует альтернативы методу sous-vide для приготовления здоровых и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют питательные вещества и соки так хорошо, как sous-vide. Только sous-vide позволяет питаться правильно и с максимальной пользой для организма.

Техничные помощники

Гораздо удобнее и проще готовить в sous-vide машине или sous-vide плите. Они бывают двух видов. Су-вид внешне напоминает мультиварку или хлебопечку. Он имеет глубокую камеру и съемный поднос внутри. Это помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами, чтобы тепло распределялось равномерно. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.

Термостат в стиле ручного блендера также практичен. Это устройство нагревает воду до нужной температуры и поддерживает ее в таком состоянии в течение нужного времени. Вы можете использовать его как в большой обычной кастрюле, так и в специальной кастрюле sous-vide. Самое главное, чтобы они подходили друг другу по размеру. Вам также понадобится пылесос. Это удобное устройство плотно упаковывает продукты в пластик в вашем месте.

Кулинарные хитрости

Самое замечательное в приготовлении по технологии sous vide — это то, что любые продукты становятся невероятно сочными и мягкими. Это происходит потому, что при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, и все соки внутри остаются нетронутыми. Поэтому даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи остаются хрустящими, а их текстура становится более мягкой. Нежная мякоть рыбы всегда будет нежной, упругой и вкусной. Фрукты также можно приготовить по методу sous-vide. Например, для детского питания, начинки для блинов, сладких соусов или десертов.

Процесс sous-vide делает пищу менее калорийной и лучше раскрывает ее натуральный вкус. Питательные вещества полностью сохраняются. А если вы используете маринад со специями, они глубже проникают в текстуру мяса или рыбы и помогают добиться более насыщенного, сбалансированного вкуса. Кроме всего прочего, sous vide — это надежный и безопасный способ сохранения приготовленных продуктов. Они долгое время сохраняют весь свой вкус и полезные свойства.

Стоит ли верить мифам?

Когда мы говорим о су-виде, мы не можем избежать критики. Одно из основных критических замечаний заключается в том, что вакуумные пакеты выделяют токсичные вещества при нагревании. В действительности они не представляют никакой угрозы. Вакуумные пакеты изготовлены из пищевого пластика. Когда они плавятся, это происходит при температуре намного выше 100 °C, а такие высокие температуры неприемлемы для sous vide.

Другое заблуждение заключается в том, что легкой термической обработки недостаточно, чтобы убить паразитов, скрывающихся в сыром мясе или рыбе. На самом деле, причин для беспокойства нет. Например, сальмонелла, листерия и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °C в течение более 15 минут. Клостридии нейтрализуются путем вымачивания рыбы в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при замораживании в течение 5-7 дней и при температуре ниж е-18 °C. В противном случае достаточно следовать таблицам температур. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленной пищи.

Если вы впервые слышите термин «sous-vide», я вам немного завидую — вы еще не сталкивались с этой техникой приготовления, которая перевернет ваши представления о вкусной и здоровой пище.

Необходимое оборудование

Чтобы получить максимальную отдачу от су-вид, необходимо специальное оборудование:

• Вакуумные упаковщики и герметичные вакуумные пакеты,
• устройство для приготовления пищи, такое как ванна или погружной термостат, который поддерживает воду на требуемой температуре.

Если вы хотите все сделать правильно, то без вакуумного упаковщика ничего не получится. Все эти приспособления подходят для sous-vide, как и пакеты из обычного пищевого пластика, главное, чтобы они не пропускали воду или воздух. На отечественном рынке представлен широкий ассортимент различных упаковщиков, от недорогих бытовых приборов, которые только удаляют воздух и запечатывают пакет, до более сложных устройств с множеством дополнительных функций.

Термостат является самым важным элементом в приготовлении су-вид, так как он обеспечивает постоянную температуру на протяжении всего процесса приготовления. Термостаты делятся на две категории: Специальные ванны и погружные нагреватели. Для примера рассмотрим некоторые популярные модели обоих типов.

Погружные термостаты

Погружной тип выглядит как обычная кастрюля для приготовления пищи и работает с любой емкостью. Это объясняется тем, что он более компактен, а принцип его работы схож с принципом работы термометра.

1. Sous vide Proficook PC-SV 1126 Материал корпуса — нержавеющая сталь. Эргономичная нескользящая ручка обеспечивает удобство в обращении. Мощность составляет 800 Вт. Электронный контроль температуры (погрешность менее 0,5°C). Максимальная температура — до 90°C. Скорость циркуляции воды в баке достигает 8 литров в минуту. Для удобства пользователя имеется встроенный светодиодный дисплей, на котором отображаются основные параметры: заданная и фактическая температура и счетчик времени приготовления. Панель управления сенсорная, дополнительных кнопок нет. Рекомендуемая высота горшка — не менее 15 см. Средняя цена на рынке мелкой бытовой техники составляет около 9900 рублей.
2. Sous Vide Taurus Taurus Roner Clip Этот погружной циркулятор считается одним из лучших приборов для молекулярной кулинарии. Прочный материал корпуса из нержавеющей стали (передняя часть — пластик). Он имеет максимальную мощность 800 Вт, оснащен светодиодным дисплеем и сенсорным управлением. Диапазон температур составляет 90°C, с точностью до 0,1°C. Имеется интеллектуальная система безопасности: автоматическое отключение в случае перегрева, если в резервуаре слишком мало воды или по истечении таймера. Прибор может работать с максимальным объемом воды около 15 литров. Цена прибора составляет 11 990 рублей.
3. Ролик для су-вида Caso SV 200 — еще один ролик для погружения, который пользуется популярностью у любителей су-вида. Максимальная выходная мощность составляет 800 Вт. Эта модель термостата оснащена сенсорной панелью управления с удобным и четким дисплеем. Вместимость составляет 19 литров. Корпус изготовлен из нержавеющей стали. Диапазон температур составляет от 45 до 90°C. Шаг температуры составляет 0,1°C. Прибор можно погружать в емкости высотой не более 23 см. Для его приготовления не требуется какая-либо посуда, он работает с любым жаропрочным материалом. Цена устройства не превышает 13 500 рублей.

Мультиварки с функцией су-вид

Банки обычно имеют форму мультиварки sous-vide. Чтобы в полной мере использовать вакуумный метод, герметично закрытые продукты необходимо поместить в чашу мультиварки с заранее установленной программой и уровнем температуры.

Су-вид при помощи подручных средств

Несмотря на все сложности и тонкости, блюда sous vide достаточно реалистичны, чтобы приготовить их дома своими руками. Часто нет необходимости покупать все вышеперечисленные приспособления, их можно изготовить и из подручных средств. Некоторые хозяйки даже заменяют вакуумные пакеты обычной полиэтиленовой или алюминиевой фольгой. Самое главное — плотно закрыть изделие, чтобы влага не проникала внутрь.

Итак, если вы хотите попробовать стать поваром sous-vide, вам необходимо приобрести следующие материалы для дома.

1. Пакеты на молнии. Универсальный вариант: эти пакеты успешно выполняют те же функции, что и специальные пакеты sous-vide. Они герметичны и не пропускают воздух, но избегают контакта с водой. Они недороги, а также долговечны и прочны.
2. Если продукты плотно упакованы, используйте большую емкость, например, кастрюлю. Это действует как пылесос.
3. Если у вас нет профессионального термостата, подойдет простой термометр. Однако следует контролировать температуру и проверять ее с точностью до одного градуса. Работа утомительная, но конечный результат того стоит. Также можно использовать электрическую плиту или газовую или электрическую духовку с хорошим таймером и точной установкой температуры. Однако не все модели оснащены достаточно точным контролем температуры, и редко кому удается поддерживать значение на одном уровне.

Вакуумное приготовление (также sous-vide, от французского sous-vide, «под вакуумом») — это метод приготовления, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при относительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно на водяной бане.

Суть технологии су-вид

• Если во время жарки или запекания поверхность мяса подвергается воздействию температуры, во много раз превышающей температуру приготовления, процесс sous vide бережно готовит пищу, температура в центре и на поверхности готового продукта одинакова, ничего не пересыхает и не подгорает,
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются неповрежденными, поэтому продукты получаются намного сочнее,
• Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы продукта, а специи и маринады лучше проникают в пищу,
• Правильное время и температура приготовления размягчают продукты, а в случае жестких кусков мяса, которые обычно варят или тушат, мышечный коллаген превращается в желатин: Любой кусок, каким бы дешевым он ни был, можно приготовить, чтобы придать ему божественный вкус и текстуру.
• Напротив, овощи, приготовленные этим методом, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, которой трудно добиться при обычном приготовлении.

Запеченное в духовке свиное брюхо обладает насыщенным вкусом и буквально тает во рту.

Минусы метода су-вид

Реакция Майяра, которая отвечает за подрумянивание корочки, запускается при температуре около 154 градусов, что намного выше температуры, необходимой для приготовления су-вид. Это означает, что для достижения аппетитного внешнего вида готовое блюдо необходимо обжарить либо до, либо после приготовления по этому методу.

Креветки в вакуумной упаковке с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть у вас при освоении метода sous vide. Нажмите на свой вопрос, чтобы увидеть ответ. Если вы не можете найти свой вопрос, напишите его в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

Да, вы можете. Сегодня у меня есть и пылесос, и машина sous-vide, но когда я начала активно готовить по методу sous-vide и писать свои первые рецепты, у меня не было ни того, ни другого. И это не было препятствием! Я дам несколько общих советов в вопросах и ответах, но тема sous-vide для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Хотя sous-vide переводится как «вакуум», вакуум не является основным элементом этого метода, и вполне вероятно, что он может быть выполнен без устройства для вакуумной упаковки. Существуют две доступные по цене замены этого устройства.

Во-первых, есть фильм о еде. Оберните мясо или рыбу как можно плотнее пищевой пленкой в несколько слоев со всех сторон, чтобы не было щелей, через которые могут попасть вода и пузырьки воздуха и препятствовать передаче тепла продуктам. Если образуются пузыри, проколите фольгу, выдавите воздух, а затем заверните рулет еще несколькими слоями.

Во-вторых, пластиковые пакеты с молнией — застежкой, похожей на обычную молнию на куртке или джинсах. Эти мешки — самая удобная альтернатива пылесосу. Поместите продукты в пакет и опустите пакет в большую емкость с водой, оставив над водой только верхнюю часть пакета с застежкой-молнией: Вода в контейнере вытеснит воздух из пакета, если вы немного поможете ему руками, а затем вы можете просто закрыть молнию.

Эти методы отлично подходят для приготовления пищи по технологии sous vide, но поскольку это не настоящий вакуум, не рекомендуется хранить приготовленную пищу в течение длительного времени.

Все эти приборы, от самых простых до самых современных, состоят из трех основных элементов: резервуара для воды, нагревательного элемента и термостата, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это означает, что вы можете имитировать приготовление sous vide, поместив любую большую емкость с водой (например, большую кастрюлю) на плиту или в духовку и поддерживая в ней нужную температуру. Более подробно о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Есть два основных различия. Во-первых, это барьер между водой и пищей, который сохраняет все соки и аромат внутри. Вторая — низкая температура приготовления, которая сохраняет больше питательных веществ в продуктах и смягчает их, не высушивая.

Существует несколько рецептов приготовления пищи по технологии sous vide, но если вы не знаете английского языка и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычной части интернета, у меня для вас плохие новости: в Рунете эта тема практически не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно порекомендовать свой сайт (по ссылке вы найдете список всех рецептов для sous vide).

Вопросы по использованию вакууматора

Нет, специальные мешки предназначены для пылесоса. Они имеют крошечные канавки на внутренней стороне, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже когда он плотно сжат.

В принципе, мешок для пылесоса любого производителя можно использовать для любого пылесоса, поэтому выбирайте самый надежный. Вместо пакетов можно также купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать его с одной стороны, чтобы сделать готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономичным, чем покупка готовых пакетов. Из одного большого пакета можно также сделать два небольших пакета, но вряд ли из двух маленьких пакетов можно сделать один большой пакет.

Гипервентиляция предполагает помещение продуктов в вакуумный пакет, удаление всего воздуха и герметичное закрытие пакета. Вакуумная герметизация является важной частью техники sous vide.

Су-вид: погружные и стационарные модели.

Все приборы sous-vide (как бытовые, так и коммерческие) можно разделить на два основных типа: погружной тип (термостат) и стационарный тип (водяная печь).

Термостат

Погружной термостат помещается в таз, наполненный водой на глубину не менее 15-20 см. Он нагревает воду и поддерживает ее горячей в течение необходимого времени приготовления. Вы можете использовать обычную большую кастрюлю или специальные контейнеры sous-vide. Они обычно изготавливаются из прочного прозрачного поликарбоната и имеют штуцер для подключения погружного термостата. Погружные нагреватели Sous-vide практически неотличимы от водяных бань как по стоимости, так и по функциональности — тот же электронный дисплей, отложенный старт и диапазон температур.

Водонагреватель

Это прямоугольный резервуар со встроенным нагревателем. Внутри водонагревателя имеются съемные гнезда для вакуумных пакетов, которые помогут вам правильно расположить пакеты. Это обеспечивает равномерное распределение тепла. Большинство моделей оснащены цифровым дисплеем, на котором можно задать температуру и следить за процессом приготовления, а также таймером для позднего старта.

В зависимости от сложности (и, следовательно, стоимости) прибора для су-вид можно выбрать другой температурный диапазон. Большинство устройств варьируется от 25 до 90 градусов. В базовых моделях температура может быть установлена с шагом в 1 градус, в то время как в более дорогих моделях этот параметр составляет всего 0,1 градуса. Это предел погрешности вашего прибора в поддержании заданной температуры в течение всего процесса приготовления.

Для приготовления sous-vide обычно указывается емкость и объем, с которым можно работать.

При использовании фиксированного sous-vide также указывается вместимость, но здесь решающее значение имеет объем камеры. Большинство стационарных сушилок для бытового использования имеют максимальную емкость 12-13 литров, в то время как промышленные сушилки имеют больший объем ванны.

Стационарные сушилки оснащены специальными решетками, которые облегчают размещение продуктов (например, стейков) в камере.

Эксплуатация и обслуживание

Voith не требует специального ухода: при нормальной работе детали прибора контактируют только с чистой водой, поэтому достаточно чистки губкой с мягким моющим средством.

Нужно ли бояться бактерий при приготовлении пищи при низких температурах? Нет, не обязательно, если вы соблюдаете основные правила безопасности. К ним относится быстрое охлаждение продуктов, которые должны храниться в течение длительного времени (например, в воде с большим количеством льда). Что касается роста бактерий непосредственно во время приготовления пищи, то существуют таблицы, показывающие, когда пища пастеризуется (т.е. все бактерии в ней уничтожаются).

Sous-vide — это просто, вкусно и безопасно.

Приготовление Sous-vide состоит из следующих этапов:

1. Продукт, например, кусок мяса или филе рыбы, помещается в специальный пакет, воздух из пакета удаляется с помощью пылесоса, и пакет запаивается.
2. Мешок помещается в водяную печь или в термостатический контейнер (в зависимости от того, стационарный это прибор или погружной). Еще одной особенностью является относительно низкая температура, которая преобладает в это время. Обычно она составляет от 25 до 90 градусов Цельсия.