— Благодаря интересу к продуктам на растительной основе, выбор стал огромным. Это особенно заметно в США и Великобритании, где мясо делают не только из привычных бобовых, но и из джекфрута (экзотического фрукта из тропиков), грибов и даже арбуза.
Растительное мясо — еда будущего?
Уже сегодня в российских ресторанах можно встретить бургеры с котлетами из мяса растительного происхождения. «Но это же искусственное мясо!» — можно сказать. Слово «искусственный» ассоциируется с чем-то негативным, сделанным из химических ингредиентов. Однако мясо растительного происхождения изготавливается полностью из растений — это смесь сои, пшеницы и бобовых.
В настоящее время на российском рынке представлено менее 70 компаний, производящих продукты питания растительного происхождения. Ежегодный рост этих компаний составляет не менее 50%, что является хорошим показателем спроса на продукты растительного происхождения.
Тенденция к растительному мясу пришла из Америки. Американские сети, такие как Burger King, Carl’s Jr, White Castle и т.д., уже давно предлагают бургеры на растительной основе. Возможно, это не проходящая тенденция, а новая реальность, которая останется с нами навсегда.
Эта новая реальность появилась благодаря двум американским компаниям: Beyond Meat и Lean Foods. Они буквально заново изобрели заменитель мяса и позиционируют свои продукты как «что-то, не сделанное из сои и пшеницы» для вегетарианцев. Они также рекламируют свои овощи, наггетсы, сосиски и т.д. для мясоедов. Компании почти полностью удалили сою из мясных кусочков и заменили ее гороховым белком.
Они утверждают, что мясо на растительной основе — это чисто вегетарианский продукт, но, по данным Beyond Meat, 93% их клиентов — это люди, регулярно употребляющие мясо. Либо они хотят попробовать что-то новое, либо обычное мясо не усваивается их организмом. Поэтому задача производителей искусственного мяса заключается в том, чтобы дать людям возможность наслаждаться любимой едой без вреда для окружающей среды, живых существ и своего здоровья. Задача производителей — воссоздать текстуру и вкус мяса и сделать его максимально похожим на оригинал.
Растительное мясо – еда будущего?
Производители альтернативного мяса утверждают, что обычное мясо дорого и неэтично в производстве. Во всем мире ежегодно на мясо убивают около 150 миллиардов различных животных. Большинство предприятий по производству мяса наносят вред окружающей среде: они производят огромные выбросы парниковых газов и имеют высокий расход пресной воды. Эксперты утверждают, что при производстве одного овоща образуется на 90% меньше парниковых газов, используется на 45% меньше энергии, на 99% меньше воды и на 93% меньше земли, чем при производстве фунта американской говядины.
На повестке дня — перенаселение Земли и мировой голод, то есть проблема питания населения, в том числе мясом. Мясная промышленность не может удовлетворить растущий спрос на продукцию без ущерба для окружающей среды. Поэтому эксперты прогнозируют, что к 2040 году более половины потребляемого мяса будет растительного происхождения, а рынок растительной пищи в США вырастет с $4 млрд до $85 млрд.
Пока что высокая цена на мясо растительного происхождения препятствует широкому спросу, но производители обещают, что в течение трех лет она значительно снизится.
Из чего производят растительное мясо?
В мире существует несколько крупных производителей искусственного мяса. Они используют разные составы, но основа одна: растительные белки (гороховые, пшеничные или соевые) или их смесь. Они отвечают за питательные свойства и структуру. Чтобы сделать продукт как можно более похожим на настоящее мясо, например, гамбургер, некоторые производители добавляют воду, кокосовое и другие масла, растительные жиры и натуральные смолы. Это позволяет овощной лепешке выглядеть как можно более реалистично: В нем даже есть частицы жира, которые плавятся при жарке. Некоторые производители также используют железистый гем — вещество, отвечающее за образование гемоглобина. Именно благодаря этому веществу мясо имеет красный цвет и выглядит так аппетитно. В России гемовое железо запрещено, поскольку оно является генетически модифицированным.
Овощные котлеты не обязательно долго жарить. Этого достаточно, чтобы хорошо прогреть его и получить характерную корочку. Их можно приготовить на сковороде или на гриле.
Из чего делают растительное мясо
Под «вегетарианским» можно понимать любой продукт, который по цвету, внешнему виду и вкусу напоминает обычное мясо, но изготовлен из грибов или растительных продуктов, таких как соя, горох и пшеничная клейковина. Однако приготовить стейк не так-то просто.
Говядина, свинина и баранина — это сложные мышечные и кровеносные структуры с вкраплениями жира, которые пока не могут быть получены из сои или кусков грибов. Поэтому производители выбрали более легкий путь — они сосредоточились на производстве мясных фаршей. В основном это
- котлеты для бургеров,
- овощные колбаски.
Псевдомясной фарш изготавливается путем «разворачивания» этих шариков и «связывания» волокон белковых нитей, которые более или менее напоминают мышечные волокна. Затем эти волокна нагревают, охлаждают и сушат для получения окончательной формы.
Состав растительного мяса
У каждого производителя есть свой особый рецепт. В целом, однако, процедура выглядит следующим образом: Помимо растительных белков из сои, гороха, пшеницы, грибковых микроэлементов, в состав будущих изделий входят.
- Пищевые добавки,
- ароматизаторы,
- вода,
- крахмальные загустители,
- растительные жиры — например, соевое и оливковое масло.
Все это необходимо для того, чтобы сделать фарш более вкусным. В качестве последнего штриха некоторые производители добавляют в нарезку свекольный сок или другие жидкости красного цвета — они имитируют кровь и делают блюдо более сочным. Иногда мясо обогащают витаминами B7 и B12, которых не хватает в вегетарианских и веганских диетах.
Пищевая ценность соевого мяса на 100 г
| Содержание калорий | 100-300 ккал |
| Протеин | 20-50 г |
| Жиры | 0,15-4,5 г |
| Углеводы | 4-40 г |
Пищевая ценность растительного мяса на основе гороха 100 г
Зачем придумали растительное мясо
Идея заменить обычное мясо чем-то растительным стара как холмы — по крайней мере, как династия Хань, правившая Китаем с 206 года до нашей эры по 9 год нашей эры. Документы этого периода описывают первые попытки заменить мясо тофу, продуктом, изготовленным из сои. Китайский поэт X века Тао Гу писал, что замена была настолько убедительной, что тофу прозвали «маленьким ягненком».
Причиной, по которой китайцы решили заменить мясо его растительным аналогом, была религия. Во времена династии Хань в Китае активно распространился буддизм, который, как известно, не поощрял употребление в пищу плоти живых существ.
Изолят горохового белка (натуральный растительный белок, не содержащий жиров, клетчатки и углеводов) или другие растительные белки (соевый белок, пшеничный белок, картофельный белок и т.д.),
Насколько калорийно веганское мясо?
Искусственные продукты имеют такую же калорийность, как и натуральные. В среднем 240-250 калорий на 100 грамм, столько же содержится в говядине и свинине. Но даже несмотря на одинаковую питательную ценность, вегетарианское мясо имеет другое соотношение LFA. Она содержит больше углеводов и сахаров и, к сожалению, меньше полезных жиров. В нем почти столько же белка.
Однако это мясо не считается канцерогенным. В нем содержится больше натрия, железа, кальция, калия, витамина С и нет холестерина.
Научно не доказано. Чего опасаются медики?
Веганские продукты появились на рынке сравнительно недавно, поэтому самый большой недостаток искусственного мяса в том, что оно не до конца изучено. Есть данные, что он может быть сильным аллергеном для некоторых групп людей.
Второй аргумент против растительного мяса — малоизвестные свойства соевого подоглобулина. Он имеет ту же структуру, что и другие белки, но другую последовательность аминокислот. Врачи опасаются, что это может привести к непредсказуемым последствиям.
Сколько стоит растительное мясо в России?
Возможно, это самый деликатный вопрос, связанный с веганским мясом. Продукт непростительно дорог в России. Искусственное мясо и колбасы можно найти на полках супермаркетов по цене, превышающей стоимость даже самого качественного натурального мяса.
Котлеты Beyond Burger продаются в упаковках по 227 грамм и стоят 850 рублей. Это означает, что вы платите 3 740 рублей за килограмм. А упаковка той же колбасы стоит 3 790 рублей. Становится понятно, почему многие считают веганов крайне обременительным явлением в нашей стране.
Вероятно, мясо растительного происхождения пока не очень популярно среди российских потребителей. Но есть и другая сторона медали. Те, кто решил стать строгими веганами или вегетарианцами, обычно не стремятся максимально заменить мясо по вкусу. Они перешли на растительную диету, чтобы очистить свой организм и не вредить животным и окружающей среде. Это означает, что они могут наслаждаться новым продуктом, но вряд ли включат его в свой ежедневный рацион.
